Filet de St Pierre au foie gras et pleurotes, bouillon de volaille au saumon fumé et champignons enoki

Ingrédients

1 St Pierre de 1,5 kg 6 tranches de foie gras frais 300 gr de pleurotes 1 chou vert 2 tranches de saumon fumé 40 cl de bouillon de volaille 1 paquet d’enoki Sel poivre

Dressage

Dans un grande assiette creuse, déposer le bouillon puis un rouleau de St Pierre coupé en deux, ajouter un peu de poivre du moulin.

Préparation

Vider et ébarber les St Pierre, à l’aide d’un couteau bien tranchant, contourner la tête. Commencer par le dos, faire une petite incision le long des arêtes, puis glisser votre couteau petit à petit en faisant bien attention de ne pas abimer la chair. Récupérer les deux filet et les détailler en trois dans la longueur. Réserver. Couper le pied du chou vert puis récupérer les feuilles, ensuite les blanchir 3 min dans l’eau bouillante salée, et les refroidir immédiatement pour conserver la couleur. Couper les pieds des pleurotes, et les déchirer, puis les faire sauter à la poêle pendant quelques minutes. Faire suer une garniture aromatique carottes, oignon, poireaux. Verser le bouillon, puis ajouter le saumon fumé. Laisser cuire quelques minutes et filtrer. Confectionner les rouleau de choux. Étendre un film plastique, déposer une feuille de chou puis une tranche de St pierre, les pleurotes et le foie gras. Bien assaisonner le tout. Rouler en serrant bien fort, et rouler de nouveau dans du papier sulfurisé. Cuire le tout dans une eau frémissante pendent 5 minutes en fonction de la taille du rouleau. Couper les pieds des enoki et les verser dans le bouillon, laisser cuire 2 minutes.